El Jamón y paleta ibéricos procede del cerdo de raza ibérica. Las principales
características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y de su grado de movimiento.

Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Extremadura, Salamanca, parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla) y en algunas zonas de Castilla La Mancha. La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Extremadura.

Las industrias de esta zona vigilan y cuidan el proceso de curación con un virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.