Le jambon et l’épaule ibériques proviennent du porc de race ibérique. Les principales caractéristiques qui les différencient pour leur qualité trouvent leur origine dans la pureté raciale des animaux, dans l’élevage extensif en libre parcours du porc ibérique en pâturages boisés (« dehesas ») où il peut se déplacer, ainsi que dans leur alimentation et le séchage du jambon. Le jambon ibérique se distingue du reste par sa texture, son arôme et son goût uniques et d’exception, bien que la saveur varie selon la quantité de glands ingérés par l’animal et le nombre de mouvements effectués par ce dernier.

Le porc ibérique provient de différents pâturages d’Espagne, mais la production se concentre fondamentalement à Extrémadure, en Salamanque, dans une partie de l’Andalousie
(Cordoue, Huelva et Séville) et dans certaines régions de Castille-la-Manche.

Le séchage et la maturation du jambon se cantonnent à la région de Extrémadure.
Les industries de cette région contrôlent et s’occupent de la mise en séchage avec une virtuosité artisanale, jouissant du microclimat singulier de la région.