Zona de Producción.

Los cerdos ibéricos proceden de distintas dehesas de España, pero la producción fundamentalmente se concentra en Extremadura, Salamanca, parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y Sevilla) y en algunas zonas de Castilla La Mancha.

Zona de elaboración y maduración

La curación y maduración de los jamones queda delimitada a la zona de Extremadura. Las industrias de esta zona vigilan y cuidan el proceso de curación con un virtuosismo artesanal, beneficiándose del especial microclima de la zona.

El Jamón y paleta ibéricos procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo y de su grado de movimiento.

JAMÓN: Pieza obtenida de las extremidades posteriores del Cerdo Ibérico, se caracteriza por su forma estilizada, finura de caña, pezuña negra y por sus vetas de grasa infiltrada en los tejidos. Su color es rojo con matices rosáceos y su sabor es intenso, prolongado y lleno de únicos aromas.

PALETA: Pieza obtenida de las extremidades anteriores del Cerdo Ibérico, se caracteriza por su forma estilizada, finura de caña, con pezuña negra y grasa blanda y brillante. Su sabor es exquisito y delicado y en el paladar destaca su prolongado aroma.

Las características de los jamones y paletas de la Dehesa de Extremadura son:

– Pezuña negra, pieza estilizada y alargada, caña estrecha.

– Aspecto exterior: destaca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.

– Al corte presenta numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, en las que aparecen algunas pintas blancas (cristales de tirosina), que cristalizan en la masa muscular del jamón debido entre otras razones a la baja concentración de sal empleada para su elaboración. Las pintas blancas le proporcionan unos ligeros contrastes de tonos crujientes. Su bajo nivel de sal le proporciona una deliciosa suavidad y la correspondiente dulzura en el paladar.

– Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

– Sabor algo dulce y muy poco salado. Su aroma delicado y fragante.