Presa ibérica con puré de coliflor, setas y naranja confitada.
Elaboración
Para el puré de coliflor
Para el fondo de cerdo
Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia. Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos. Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.
Para las setas
Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.
Para la presa ibérica
Cortamos la presa ibérica en filetes no muy finos, de unos 2cm. Dejamos la carne fuera de la nevera unos 30 minutos para que se atempere. Salamos la carne y la doramos en una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Doramos cada filete 1 minuto por cada lado de modo que el interior quede rosado y el exterior tostado y crujiente.
Presentación
Ingredientes
Para el puré de coliflor
- 500 g de coliflor
- 200 g de mantequilla
- 75 ml de nata 35%
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal
- Agua
Para el fondo de cerdo
- 3 litros de agua
- 1 manita de cerdo (partida a lo largo)
- 2 huesos de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
Para las setas
- 200 g de setas variadas (shiitake, portobello, champiñón, boletus, etc)
Para la presa ibérica
- 400 g de presa ibérica
- Aceite de oliva
- Sal
Además
- Naranja confitada (o podemos rallar muy fino un poco de piel de naranja)
- Polvo de olivas negras
Características
Tiempo de Elavoración: 1 h