Presa ibérica con puré de coliflor, setas y naranja confitada.
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Presa ibérica con puré de coliflor, setas y naranja confitada.

Elaboración

Para el puré de coliflor

Quitamos las hojas de la coliflor si las tuviera y la lavamos bien. Con un cuchillo vamos sacando ramilletes grandes, desechando la parte más gruesa del tronco. Blanqueamos la coliflor, para ello en una cazuela echamos los ramilletes, cubrimos de agua fría y echamos el vinagre. Llevamos a ebullición, cocinamos 10 minutos y escurrimos las coliflor. De este modo quitamos parte del sabor «terroso» que tiene la coliflor y que a mucha gente no le gusta, así conseguiremos un puré de sabor suave, aunque si nos gusta el sabor más fuerte de la coliflor este paso se puede omitir. Ahora cocemos la coliflor blanqueada con agua y abundante sal durante 15 minutos hasta que esté bien blanda, pincharemos con un cuchillo para comprobar que entra con facilidad. Escurrimos la coliflor. Trituramos la coliflor cocida con la mantequilla y la nata. Ponemos a punto de sal.

Para el fondo de cerdo

Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia. Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos. Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.

Para las setas

Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.

Para la presa ibérica

Cortamos la presa ibérica en filetes no muy finos, de unos 2cm. Dejamos la carne fuera de la nevera unos 30 minutos para que se atempere. Salamos la carne y la doramos en una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Doramos cada filete 1 minuto por cada lado de modo que el interior quede rosado y el exterior tostado y crujiente.

Presentación

Colocamos en el fondo del plato una cucharada de puré de coliflor. Encima colocamos los filetes de presa ibérica y unas setas recién salteadas. Salseamos con el fondo de cerdo reducido y acabamos con unos cubos de naranja confitada y un poco de polvo de olivas negras.

Ingredientes

Para el puré de coliflor

  • 500 g de coliflor
  • 200 g de mantequilla
  • 75 ml de nata 35%
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • Sal
  • Agua

Para el fondo de cerdo

  • 3 litros de agua
  • 1 manita de cerdo (partida a lo largo)
  • 2 huesos de cerdo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro

Para las setas

  • 200 g de setas variadas (shiitake, portobello, champiñón, boletus, etc)

Para la presa ibérica

  • 400 g de presa ibérica
  • Aceite de oliva
  • Sal

Además

  • Naranja confitada (o podemos rallar muy fino un poco de piel de naranja)
  • Polvo de olivas negras

Características

Tiempo de Elavoración: 1 h

Comensales: 4 comensales
Presupuesto Aproximado: 10€
Calorias: 275 kcal
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