Jambon / Épaule
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Le jambon et l’épaule ibériques proviennent du porc de race ibérique. Les principales caractéristiques qui les différencient pour leur qualité trouvent leur origine dans la pureté raciale des animaux, dans l’élevage extensif en libre parcours du porc ibérique en pâturages boisés (« dehesas ») où il peut se déplacer, ainsi que dans leur alimentation et le séchage du jambon. Le jambon ibérique se distingue du reste par sa texture, son arôme et son goût uniques et d’exception, bien que la saveur varie selon la quantité de glands ingérés par l’animal et le nombre de mouvements effectués par ce dernier.

JAMBON

Pièce issue des extrémités postérieures du Porc Ibérique, le jambon se caractérise par sa forme allongée, son fin jarret, son sabot noir et par ses marbrures de graisse infiltrée dans ses tissus. Sa couleur est rouge aux nuances rosâtres et son goût est intense, soutenu et débordant d’arômes uniques.

ÉPAULE

Pièce issue des extrémités antérieures du Porc Ibérique, l’épaule se caractérise par sa forme allongée, son fin jarret, son sabot noir et par son gras moelleux et brillant. Sa saveur est exquise et subtile et son arôme soutenu ressort en bouche.

Caractéristiques du jambon et de l’épaule

– sabot noir, pièce allongée et oblongue, jarret étroit.
– aspect extérieur: la couleur blanche, bleutée ou vert grisâtre de sa flore mycotique ressor t.
– lors de la coupe apparaissent de nombreuses marbrures de graisse entremêlées

dans sa viande maigre, où se profilent quelques taches blanches (cristaux de tyrosine) qui se figent dans la masse musculaire du jambon, dû, entre autres, à la faible teneur en sel utilisé lors de son élaboration. Les taches blanches lui confèrent de légers contrastes aux nuances craquantes. Sa faible teneur en sel lui donne une suavité exquise et la douceur adéquate en bouche.

– sa couenne est brillante et dorée. Elle révèle la fine couche où se fond la graisse des glands.
– goût un tantinet sucré et très légèrement salé. Arôme délicat et parfumé.

Zone de production

Le porc ibérique provient de différents pâturages d’Espagne, mais la production se concentre fondamentalement à Extrémadure, en Salamanque, dans une partie de l’Andalousie

(Cordoue, Huelva et Séville) et dans certaines régions de Castille-la-Manche. Zone d’élaboration et de maturation

Le séchage et la maturation du jambon se cantonnent à la région de Extrémadure.
Les industries de cette région contrôlent et s’occupent de la mise en séchage avec une virtuosité artisanale, jouissant du microclimat singulier de la région.